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海藻酸鈉生產廠家帶你了解海藻酸鈉在食品行業的應用
更新時間:2020-11-25   點擊次數:1239次
  海藻酸鈉又名褐藻酸鈉,為白色或淡黃色粉末或顆粒,無臭、無味,易溶于水,其水溶液呈粘稠狀膠體,不溶于酒精等有機溶劑。該物質可以與二價陽離子相互作用,在常溫條件下形成透明的熱不可逆膠,并且把大量的水分鎖定在凝膠結構中,在食品中通常使用鈣離子作為交聯劑。
  
  在食品工業中海藻酸鈉主要用做膠凝劑和增稠劑。水溶性海藻酸鹽與鈣離子反應,能夠瞬間成型,塑性簡單,形成凝膠柔韌而咀嚼適口性很好并且熱不可逆凝膠。海藻酸鈉是一種天然膳食纖維,它既是安全的食品添加劑,目前海藻膠體在食品行業生產中的應用較為普遍。
  
  一、速凍水餃
  
  水晶餃子皮中面筋很少,餃子皮筋度較低,再加上工業化生產銷售需要速凍,餃子皮不耐煮,口感較軟,易破,往往是商家頭疼的問題。海藻酸鈉就是一種符合人們追求保健理念、可有效提高速凍水晶餃子口感的天然功能性食品添加劑。
  
  以減少冰晶形成,降低面團中冰晶的生長速率和體積,提高速凍水晶餃子的凍融穩定性,能夠有效地保持水分、增加水餃皮拉伸性、提高水餃皮抗凍、抗裂性能,降低速凍水晶餃子的蒸煮損失率和煮后破肚率,有效改善水餃口感,使之滑爽細膩筋道有咬勁。
  
  二、冷凍饅頭
  
  饅頭容易老化且只宜鮮食、不易保存,使其工業化生產受到限制。海藻酸鈉應用于冷凍饅頭中能增強面筋網絡結構,改善面團的持氣性能,提高面團穩定性。海藻膠體持水能力特別強,在冷凍饅頭的凍結過程中,可以減少冰晶形成,降低面團中冰晶的生長速率和體積,提高酵母的存活率,增大產品體積,防止產品在生產過程中出現收縮、開裂等現象,使表皮亮白有光澤,柔軟有彈性,防止產品老化回生,改善產品內部組織結構和口感。在冷凍饅頭中添加0.3%的海藻膠體,可以很好地提高冷凍饅頭的品質。
  
  三、低脂肉制品
  
  海藻酸鈉膠體在低脂肉制品中不是以凝膠粒子的形式存在,而是作為基質的組成部分,與蛋白質相互交聯,共同形成了凝膠基質的三維網絡結構,利用海藻酸鹽對不同肉制品制定不同的復配方案,在肉制品中通過復配肉制品增稠劑MY-C02,改善了低脂肉制品的質構,提高了持水、持油能力,并賦予了肉制品滑潤豐厚的口感,添加到香腸中,香腸的蒸煮損失率和貯藏水分損失顯著降低,硬度、咀嚼性得到明顯的改善。
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