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淺談瓜爾豆膠廣泛應用于食品工業的原理及范圍
更新時間:2020-12-11   點擊次數:1297次
  瓜爾豆膠也稱瓜爾膠、胍膠,是目前上廣泛應用的食用膠體之一。瓜爾膠為天然高分子親水膠體,主要由半乳糖和甘露糖聚合而成,屬于天然半乳甘露聚糖,是一種來源穩定、價格相對便宜、粘度高、用途廣的食品膠,也是一種常見的食品品質改良劑。
  
  瓜爾豆膠是中性多糖,分子量約20~30萬,在冷水中就能充分水化(一般需要兩小時),能分散在熱或冷的水中形成粘稠液,1%水溶液粘度在4~5Pa.s之間,具體粘度取決于粒度、制備條件及溫度,為常見天然膠中粘度較高的。瓜爾膠的水溶液為中性,PH變化在3.5~10范圍內對膠溶液的流變特性影響不很明顯,一般在PH6.0~3.5范圍內隨pH降低,粘度也有所降低,在pH6~8范圍內,所以瓜爾豆膠溶液在PH2~7這樣的PH范圍內粘度相對比較穩定。
  
  瓜爾豆膠與大量水的結合能力,使它在食品工業中有著廣泛的應用。在食品工業上瓜豆膠主要用作增稠劑、持水劑,也可用作懸浮劑、分散劑、粘結劑等,還能防止脫水收縮,增強質地和口感,通常單獨或與其它食用膠復配使用。用于色拉醬、肉汁中起增稠作用,用于面包和糕點中可起到持水的作用,用于冰淇淋中使產品融化緩慢,面制品中增進口感,方便面里防止吸油過多,烘焙制品中延長老化時間,肉制品內作粘合劑,也用于奶酪中增加涂布性等。
  
  在各種烘焙食品中,瓜爾膠能賦予面團優異的薄膜特性,尤其是以低谷蛋白面粉制作的產品,面包制品的持水性佳、組織柔軟而且體積可高度膨脹。在蛋糕和餅干面團中加入瓜爾膠,產品會變得更柔軟,具有更好的形狀,同時在切片時不易破碎,還可以縮短面糊的混合時間,改善內部結構。
  
  瓜爾豆膠的前景非常廣闊,目前,它既可以作為天然水溶性纖維用于食品,還可以在低脂或無脂食品中使用,有效改進其口感和組織。
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