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瓜爾豆膠那些不為人知的巧妙用處,你知道嗎
更新時間:2021-11-06   點擊次數:1355次
  瓜爾豆膠(瓜爾膠)是由豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后加水,進行加壓水解后用20%的乙醇沉淀,離心分離后干燥粉碎而得。
  
  瓜爾膠的主要成分半乳甘露聚糖是純天然植物多糖,屬于水溶性膳食纖維,益生元之一。植物多糖又被稱為多聚糖,是一種存在于植物體內的活性大分子,是自然界中含量豐富的生物聚合物。
  
  瓜爾膠在食品加工中主要用作增稠劑、持水劑,通常單獨或與其它食用膠復配使用。瓜爾膠在冷水中快速水化后形成一種高度粘性和觸變性的溶液,它的1%分散體系的粘度約為6000cPs,是已知的膠類中增粘效果比較好的膠體,同時吸水性也不錯,這種能與大量水結合的能力,使其在食品工業得到了廣泛的應用。
  
  瓜爾豆膠在食品中主要有以下功能:
  
  1、穩定作用:能穩定多相系統(油、水、固體物),亦能使粘度穩定,也可穩定膠體及降低表面張力,因而能使乳油液及懸濁液保持穩定,并能穩定泡沫液。
  
  2、增稠作用:使食品的稠度增加,并能使某些果汁及啤酒的持氣性增強。
  
  3、軟化作用:與黃原膠,角豆膠等一起用作食用膠的改良劑。
  
  4、持水作用:防止面包、蛋糕等焙烤制品老化失水,延長保險期,亦可用于冷凍食品、布丁及酸乳酪中。
  
  5、薄膜賦性作用:如應用于快速湯料,即食飲料、微膠囊香料等。
  
  6、粘性增強作用:瓜爾豆膠可加大食品的粘彈性,提高面團的機械耐力和氣體保持能力,常用于面包、面條及其它焙烤食品。
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