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D-異抗壞血酸鈉對天然色素的抗氧化性分析
更新時間:2021-03-23   點擊次數:1515次
  D-異抗壞血酸鈉又名赤藻糖酸鈉,是一種生物型食品抗氧化、護色劑。能防止腌制品中亞硝胺的形成,*食品飲料的變色、異味和混濁等不良現象。
  
  色素是食品工業中常用的添加劑,對產品"賣相"起到促進作用。食用色素分為合成色素和天然色素。天然色素大多來源于動植物,其中植物來源尤其豐富,花色苷是植物顏色的表現成分?;ㄉ帐腔ㄇ嗨嘏c糖以糖苷鍵結合的一類化合物。研究指出,D-異抗壞血酸鈉對于花色苷的穩定性有一定的保護作用,下面通過分析制作富含花色苷產品過程中抗氧化性的變化,來探討赤藻糖酸鈉對花色苷抗氧化性的穩定能力,進而了解其護色作用。
  
  添加異抗壞血酸鈉的果醬加工過程總酚和花色苷損失率有所下降,與未添加異抗壞血酸鈉的果醬相比,總酚和花色苷的含量提高了26%和40%,可見其對提高色素的穩定性效果要更突出。
  
  抗氧化性方面,添加D-異抗壞血酸鈉的產品對于自由基的清除率約為56%,與未添加組相比幅度提高了23%。對于抗氧化性的提高有兩方面原因,一是異抗壞血酸鈉能夠延緩藍莓總酚和花色苷的降解,使得產品中總酚和花色苷的含量增加,另一方面異抗壞血酸鈉本身即具備很好的抗氧化活性,提高了整體的抗氧化能力。
  
  異抗壞血酸鈉對于色澤和抗氧化性的雙重價值都有提升作用,有利于提高天然色素加工和儲藏過程的穩定性,改善產品品質。當然,D-異抗壞血酸鈉對于天然色素的穩定作用還有待繼續研究,比如在不同產品體系和環境中的表現差異、對具體色素物質的敏感性等因素都是研究方向。
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