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關于食品乳化劑的那些事兒
更新時間:2022-05-19   點擊次數:1059次
  食品乳化劑是指能夠改善乳化體中各種構成相之間的表面張力,形成均勻分散體或者乳化體的物質。乳化劑添加于食品后可以降低油水兩相界面的張力,使互不相溶的油(疏水性物質)和水(親水性物質)形成穩定乳濁液的食品添加劑。
  
  乳化劑的使用,從20世紀20年代美國人加卵磷脂于面包中,至今已有較長時間的歷史了。其廣泛的應用于飲料,乳品,糖果,糕點,面包,方便面等食品加工過程中。
  
  食品乳化劑除具有乳化作用外,尚有以下功能:
  
  1、與淀粉結合防止老化,改善產品質構。
  
  2、與蛋白質相互作用增進面團的網絡結構,強化面筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積。
  
  3、防粘及防熔化在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵入,提高制品的防潮性,防止制品變形,同時降低體系的粘度,防止糖果熔化。
  
  4、增加淀粉與蛋白質的潤滑作用,增加擠壓淀粉產品流動性而方便操作。
  
  5、促進液體在液體中的分散,制備W/O乳化體系,改善產品穩定性。
  
  6、降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑。
  
  7、改良脂肪晶體脂肪晶體有多種晶形,其中以β-晶形較為常見與穩定,由于晶體粒子大,熔點高,不適于焙烤產品,容易產生“砂粒”乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度,穩定β-晶形,使之轉變成為β-晶形,改善以固體脂肪為基質的產品組織結構,對人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為明顯。
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